Todo es parte del paseo: la gastronomía de los pueblos recomendada por Álvaro Molina

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@molinacocinero

Hoy seguimos invitando a puebliar en un paseo delicioso hasta Caucasia, en el límite al norte de nuestro departamento, por donde pasamos muchas veces camino a la costa.

Para llegar hasta allá, hoy hay varias carreteras y el tráfico es más suave. Todo ha cambiado, pero se conservan varios comederos deliciosos en la vía de toda la vida por Yarumal, Valdivia y Tarazá.

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Fueron muchas horas las que pasamos en trancones eternos con los derrumbes o el paso de los ciclistas. Montones de veces nos tocó prender el carro empujado, poner medias para remplazar la correa del ventilador o parchar el tanque de gasolina con un jabón; de tantos percances nació la frase: “todo es parte del paseo”. A la final, salir en familia era la magia. Ya el celular no nos deja estar juntos. Las puebliadas y los paseos de olla eran varias veces al año. Éramos expertos en pasar alambrados para invadir mangas a la orilla de alguna quebrada, recoger leña y hacer sancochos del otro mundo.

Cuando íbamos a la costa, con mucho tiempo mi papá planeaba el paseo con las paradas obligatorias a comer: los pandequesos gigantes con quesito y chocolate del hotel El Pandequeso, los huevos en Cacerola de El Manicomio y el mejor sudao del universo donde La Nena en Yarumal. De esto no queda nada.

La ida a la costa era cosa de dos días, por carretera destapada, coronadas milagrosas a matasanos y ventanas detrás de pegasos que marchaban a paso de tortuga entre laneblina echando humo negro que nos mareaba, cientos de varados a lado y lado de la carretera y llegada casi imposible pero feliz a Puerto Valdivia en donde empezaba la tierra caliente de los chilapos: costeños que no ven el mar. De ahí la primera etapa hasta Tarazá, con los chorros de agua helada que bajaban de la montaña en donde miles de paseantes nos refrescábamos y los camioneros lavaban sus mulas mientras esperábamos los sancochos de gallina en alguno de los estaderos con nombres de números: el 5, el 8, el 12.

Si bien ahí, ya nos sentíamos en la costa, la llegada a Caucasia era el remate del primer día del paseo, tras 15 horas o más, lo que hoy es cosa de 4 o 5. Muchas familias en este viaje eterno por carretera, parábamos a dormir en algún hotel como el Mesón del gitano, en el límite con Córdoba.

Hoy el paseo hasta Caucasia puede empezar en uno de mis paraderos favoritos de carretera, que he mencionado y lo seguiré haciendo, con las mejores arepas del país, que se reconoce por la fila de tractomulas parqueadas al frente: Mina Vieja, a 5 minutos de Yarumal camino a Ventanas. Ahí, vale la pena un desayuno trancao con huevos en cacerola perfectos, chorizos de primera, calentao con chicharrón, bizcochos de parva, empanadas y varias delicias que le ofrecen los herederos de Teresita Rodríguez que hizo historia entre los paseantes con su sazón memorable. No tengo lío en pegarme el viaje hasta allá a desayunar sus arepas descomunales con mantequilla y quesito frescos y aprovecho para surtirme para varios meses.

La comilona le da para llegar hasta Caucasia que se convirtió en el paraíso de la fritanga.

Bien vale la pena el viaje hasta este municipio que ha crecido muchísimo, pero conserva el encanto y el ambiente alegre de los pueblos de tierra caliente.

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Siguiendo sobre la vía de siempre, que poca gente toma porque a la entrada lo desvían por una doble calzada que lo saca a uno cerca del Mesón del Gitano sin pasar por el pueblo, hay varias fritanguerías a donde las filas al frente delatan las delicias que ofrecen: arepas de huevo, empanadas y pasteles de maíz con varios rellenos, chicharrones, queso costeño, carimañolas para cuñar con suero y salsas de ají, todo un surtido que hace feliz a cualquier insaciable de fritanga como yo. Más adelante puestos de jugos de naranjas dulces recién exprimidas y patillazo, una bebida costeña de muerte lenta que nuestros chilapos dominan a la perfección. Cerca de ahí, sólo tiene que preguntar, se encuentra La Suegra, uno de esos restaurantes legendarios a donde se entra entre la producción de arepas blancas y amarillas espectaculares. Allí puede arriesgarse y comer chunchullo trenzado, un enredo de tripas del otro mundo y un montón de maravillas de la cocina regional, donde no caben el pecado, los remordimientos ni las condiciones para vivir feliz.

Pero el paseo apenas empieza ahí. Vale la pena entrar al centro por el parque de La Ceiba a recorrer entre los puestos ambulantes de quibbes, carimañolas, pasteles de pollo, palitos de queso, empanadas, arepas de huevo, chorizos y chicharrones. De ahí puede irse hasta la 1ª., la vía que corre paralela al río Cauca en donde va a encontrar varios toldos para surtirse de bocachicos, cachamas, tilapias, bagres y doradas con remate en el restaurante Brisas un sitio encantador con una terraza sobre el río Cauca en el que se puede tomar una cerveza bien helada cuñada con pescado frito y patacones, con una vista hermosa.

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De regreso, la pasada por los corregimientos: Guarumo, El Jardín, el Doce, Puerto Bélgica es una buena oportunidad para comprar mangos, zapotes, nísperos, limones, cocos, ajíes dulces y corozos en los puestos a orillas de la vía. La parada en El jardín a comprar mozarela donde Chucho es obligatoria.

Tenemos una biodiversidad envidiable. De Caucasia llega muy fácil hasta el Urabá donde los costeños con mar, el golfo de Morrosquillo, la sabana costeña, los Montes de María, Lorica, Sahagún, Cereté y otro montón de joyas gastronómicas. Para los estudiantes de cocina una oportunidad magnífica para conocer la riqueza de nuestros sabores allí en donde nacen.

Chunchurria: Fritanga sin remordimientos
Este plato común a casi todos los países de América latina en donde se les llama chinchulín, tripa de leche o recheada, choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchulla o chunchules es una delicia de la fritanga colombiana que se prepara con el intestino delgado de la vaca. En Medellín se come en las afueras del estadio, en varias parrillas importantes y puestos callejeros. Para pasar el aguardientico es deliciosa. Me encantan en Malevo en Manila y Brasas en Llanogrande. Probablemente los más famosos del mundo son los argentinos que después de lavar muy bien las tripas en agua fría o leche, los dejan varias horas remojando con jugo de limón, ajo, pimentón, ajo, sal, pimienta y ají molido.

Para mí los más ricos son los de cordero o chivito, pero aquí no se consiguen fácil.

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Una vez retirados del marinado, algunos prefieren cocinarlos un par de horas en caldo o pitarlos, otros los ponen directamente a la parrilla o a freír en aceite muy caliente. Es muy importante al escogerlos, fijarse que no desprendan un olor muy fuerte. Con un cuchillo o tijeras debe retirarles el exceso de grasa. Puede hacerlos en trozos, que quedan como orejas, o bien, trenzarlos a la manera de los estaderos populares.

Los chinchulines necesitan buenas salsas y picadillos acompañantes: Suero costeño con ají al gusto, limón, ajo y cilantro. Cebolla de rama picada diminuta, la misma cantidad de cilantro picado, mucho limón y sal. Ají picante y ají dulce picados, vinagre blanco, ajo, cebolla roja picada, cilantro, limón y sal.

Para acompañar puede preparar un picadillo de tomates maduros con aguacate, cilantro, limón y sal. Yuca sudada o frita. Patacones.

¡Dios bendiga la fritanga!

Que viva Antioquia imperial y maicera como decía el testamento del paisa.