¡Pan caliente! Una reflexión sobre la cultura de pan en Colombia

Por álvaro molina

@molinacocinero

Hacemos una parada en nuestra serie de las puebliadas por Antioquia para hablar de un tema que afecta mucho al sector: las copias. Una mala maña de aquellos a los que les cuesta mucho investigar para aportar algo nuevo y prefieren salir a mirar que hacen los demás para replicarlo. Gracias a eso, los modelos de negocio se multiplican y saturan el mercado. Al final, como en el juego del trompo, todos pierden y tras un caos en el que se cierran los negocios como pan caliente, quedan el pionero y si acaso, uno o dos más que sobreviven.

La historia gastronómica de Medellín ha visto muchísimos de negocios que nacieron, crecieron y murieron sin pena ni gloria, en gran parte por el desconocimiento del negocio o por las malas prácticas frente a la competencia. Menospreciar al consumidor o ser mal colega se castiga sin piedad.

Apegarse a las modas que llegan por oleadas y se van, es fatal. Cuando un negocio se vuelve exitoso y todos quieren hacer lo mismo, pailas. Paso con los rodizios en los 80, las alitas, las hamburguesas, las pizzerías y ahora pasa con las panaderías que de un día para otro se volvieron todas gourmets, artesanales y expertas en masa madre. En medio de este desorden existen artesanales de fábrica, gourmet con sustitutos de mantequilla y masa madre que no lo es.

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En el tema del pan hemos avanzado a pasos agigantados gracias a sabios panaderos como Jorge Cárdenas del pan de George, Natasha Moreno, Andrea Trujillo, Andrés Mejía, Eduardo Madrid, Miguel Winograd, entre otros. Negocios como Tres Trigos, La Miguería, Mikaela, Valentina Bakery y Alepan nada tienen que envidiarles a archi famosas como Au Bon Pain o Le Pain Quotidien.

El problema empieza cuando aparecen enjambres de imitadores como abejas africanizadas y nos llenamos de lo mismo: pan de chocolate, cruasanes con queso, brunchs con benedictinos y mimosa, panes de 2, 3, 4, 5, 6, 7... granos, tostadas con aguacate y por supuesto panes de masa madre. Ante el desconocimiento general de una cultura apenas en crecimiento aparecen los químicos sustitutos de panadería como tabla de salvación cuando vender barato se vuelve la estrategia de mercadeo, perjudicando a todo el sector.

Hace unos días me encontré en una tiendita de barrio donde me llamó la atención un aviso que decía: Pan de masa madre. En la vitrina había puros pancitos de tienda, de esos de leche, ricos. Cuando le pregunté a la señora amabilísima qué era el pan de masa madre, sin dudarlo un instante me dijo: “no sé, pero es el que está de moda”. Estoy absolutamente seguro que ni el 1 % de la gente sabe qué es, entiende o reconoce un pan de masa madre. Mejor será buscar otras diferencias y ventajas competitivas, porque si todo es gourmet, nada es gourmet.

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En Colombia no tenemos cultura de pan, así como en los países en que no se compran en el supermercado para varias semanas, sino que se va, a veces hasta todos los días, a la panadería del barrio por pan recién horneado. En los países con esta cultura maravillosa, los panaderos entran a las 3:00 de la mañana y a las 6:00 cuando la gente sale a trabajar, caminar se vuelve una tortura por el olor a pan caliente que invade las calles al amanecer. Las panaderías ponen los extractores al revés para que el olor salga a la calle. Oh may gosh (me estoy modernizando).

Y si por el lado del pan la competencia se ha convertido en un lodazal como en cambalache, por el lado de las hamburguesas es peor. Todas ofrecen pan artesanal gourmet. Muchas tienen el postre incluido con exceso de ingredientes dulces que le quitan la esencia. Hoy casi todas ofrecen hamburguesa con chicharrón, jamón, queso costeño, cocaditas, huevos de codorniz, cebollas acarameladas con panela, whisky, bourbon, mermeladas de uchuva y maracuyá, como si no hubiera vida más allá. Una babel entre dos panes. Al final pasa como con los bluyines de moda, todo el mundo vuelve a querer un 501. Como si fuera poco, se puso de moda mezclar carne de cerdo y carne de res, casi siempre tocino, lo que técnicamente puede no ser tan bueno ya que las dos tienen puntos de cocción muy distintos y cuando se empiezan a enfriar, la grasa del cerdo se vuelve cebo. La creatividad en la cocina va más allá, exige mucho estudio y crear sin cambiar la esencia y la naturaleza de los alimentos. El gran desafío es hacer memorable algo tan simple como una Cheese Burger clásica, lo demás es parafernalia para incautos.

Admiro mucho el Burger Master y lo entiendo como un impulso magnífico para el sector, del que se benefician miles de familias por todo el país, pero para mi la verdadera competencia y el desafío para los hamburgueseros será el día en que vuelva a ser de hamburguesas, porque si yo sirvo té en una competencia de tinto, a la hora del té, no es café.

El pan más fácil del mundo
El más fácil y popular es el llamado “plano” como el de la pizza que se conoce y prepara por todo el mundo con ligeras variaciones según la región con varios nombres como árabe, naan, chapati, pita o pide entre otros, que se puede hacer en sartén. El más común es con agua, pero hay versiones con yogurt o cerveza, mantequilla, aceite o ghee, con o sin levadura, harina de trigo o puede ensayar la que tenga. Muy común desde la antigüedad, perfecto para rellenar, envolver o cubrir con lo que le guste. Usualmente se infla, lo que permite hacerle un corte lateral para rellenarlo. Una vez asado lo puede mojar con aceite de oliva y un buen vinagre y queda del otro mundo, porque su sabor neutro le va bien a todo lo que le quiera poner.

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Pan casero en sartén

500 gramos de harina de trigo

250 ml de agua tibia

2 cucharadas de aceite de oliva

15 gramos de levadura fresca (opcional)

1 pizca de sal

En una coca o un bowl ponga el aceite con el agua y la levadura, revolviendo. Adicione la harina y la sal. Una vez todo integrado lo pasa al poyo o mesón de cocina, previamente enharinado, para amasar por unos 5 minutos. En caso de que la sienta húmeda o se le esté pegando debe agregar más harina; si la siente quebradiza y seca, más agua. Una vez lista, la debe dejar reposar por mínimo una hora. Puede hacerla en forma de cilindro para que la corte en trozos iguales. Forme bolas con cada trozo y las estira varias veces.

Aplane las bolitas de masa con un rodillo o una botella de vino, hasta que queden discos muy delgados. Precaliente la sartén y ase el pan hasta dorar por los dos lados. También los puede hacer en el horno. A la masa puede agregarle hierbas, parmesano o sal marina en cristales. Si corre con suerte, porque no siempre pasa, se le van a inflar.

Para acompañar ponga vinagre balsámico, aceite de oliva y pimienta en un plato y moje el pan al mejor estilo neoyorquino.