Manual para elegir bien el foie gras (y que no le den cerdo por pato)

La confusión en torno al foie gras en España es histórica y anterior a los años noventa. Durante décadas, se llamó foie gras al paté de hígado de cerdo, que era el producto que se consumía de forma habitual. Todo cambió con la entrada del país en el Mercado Común Europeo, que obligó a adaptarse al marco reglamentario comunitario. “A partir de ese momento ya no se podía etiquetar como foie gras el producto al que estábamos acostumbrados, que era de cerdo. El foie gras pasaba a ser exclusivamente de pato y de oca. Para poder etiquetarse como foie gras, los hígados de pato deben pesar al menos 300 gramos y los de oca, 400 gramos. Aun así, queda mucho camino por recorrer porque sigue generando muchas dudas”, explica Enrique de Prado, presidente de la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm) y propietario de la firma Selectos de Castilla.

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Un manjar descubierto en Egipto hace miles de años

Hace 4.500 años, los egipcios observaron cómo las ocas se hartaban a comer antes de emprender su migración. De hecho, hay testimonios de la cría y el engorde practicados en Egipto, en numerosos bajorrelieves que narran estos procesos en Guiza y Saqqara, tal y como se recoge en el Manual del foie gras, elaborado por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm). Durante los rituales adivinatorios, tras los que consumían a los animales sacrificados, descubrieron hígados voluminosos y un sabor único: así nació el foie gras. Para reproducir este fenómeno de engorde, las palmípedas fueron progresivamente domesticadas. Apreciado por hebreos, griegos y romanos, posteriormente el foie gras se exportó a todos los continentes.

A partir del siglo XVII se extiende la cría de ocas y patos en las zonas rurales de Francia. La conservación de la carne en tarros de gres, conocida como confitado, permite acopiar comida para el invierno. El foie gras así conservado se vende en los mercados y se convierte en una fuente de ingresos y alimento en las zonas rurales.

En el siglo XVIII, con el desarrollo del cultivo de maíz, hay un despliegue de los mercados y de las grandes casas de foie gras en Alsacia y en el suroeste de Francia. Además, obtiene un gran respaldo al llegar a las mesas reales bajo el reinado de Luis XVI, de la mano del cocinero Jean-Pierre Clause. En el siglo XIX, con el desarrollo de los procesos de conservación del cocinero Nicolás Appert y de la conservería en general, el foie gras se exporta a todo el mundo y obtiene un gran reconocimiento.

El 5 de enero de 2006, el foie gras es reconocido como patrimonio cultural gastronómico de Francia.