El cuento de los supuestos “mejores cafés del mundo”

Existe una gran contradicción entre lo que algunos “expertos” consideran los mejores cafés y los legítimamente saludables; estos últimos más empáticos y compatibles fisiológicamente con el organismo humano. Es decepcionante que en este sector se imponga esa cultura gastronómica que privilegia las formas sobre el valor nutricional de los alimentos. Se da prioridad a las cualidades organolépticas sobre los efectos saludables de sus componentes o nutrientes.

La gastronomía clásica para ser efectista, apela a extremos exóticos con ayuda de modificadores sensoriales que normalmente tienen más grasas (saturadas y trans), azúcares añadidos u otros saborizantes y conservantes. Ante todo se destacan cualidades superficiales (olor, color, sabor), que no corresponden a su esencia. La mayoría de platos sofisticados, buscan satisfacer un exigente paladar hedonista, para lo cual no escatiman procesos y aditivos, con tal de destacar una imaginada exquisitez.

Esto es lo que ocurre con una de tantas clasificaciones, supuestamente de los “mejores cafés del mundo”. Una calificadora llamada “Taste Atlas”, ha elaborado un listado, que revisado en la minucia no corresponde a cafés genuinos, sino más bien a preparados con base de café. Lo que es peor, buena parte de esos “menjurjes”, tienen ingredientes condenables desde lo saludable y enfatizan que Colombia no hace parte de la lista (afortunadamente). En este enlace puede consultarse el cuestionado informe: https://es.gizmodo.com/sale-a-la-luz-el-ranking-de-los-mejores-cafes-del-mundo-y-colombia-no-integra-la-lista-2000161226

Revisemos algunos de ellos ubicados en un acomodado “top 10”:

Ponderan como el mejor del mundo y de manera osada a un llamado “café cubano”. Pero su característica central es ser un preparado concentrado casi que, de origen torrefacto, ya que se le incorpora en su proceso azúcar desvirtuando su naturaleza genuina o identidad de Café. Lo mencionan como “preparación pre-endulzada, hecha con tostados oscuros mezclados con azúcar, crea una espuma distintiva”.

El azúcar añadido es altamente nocivo, pero más aún cuando se somete a calor la desnaturalización provoca sustancias indeseables, entre ellas la formación de acrilamidas, conocidas como precursoras de cáncer. Objetivamente nunca podría considerarse entre los mejores cafés del mundo ya que es una bebida azucarada con sabor a café. Pero continuemos con otros preparados de ese famoso escalafón.

En el puesto No 2) Café de filtro indio: el informe acota: “Su singular método de preparación utiliza filtro metálico de dos cámaras, consiguiendo una bebida intensa que suele mezclarse con leche caliente y azúcar. explosión de sabores que se disfrutan”. Es un preparado que ya lleva dos ingredientes cuestionables, que desvirtúan el valor de una apropiada bebida de café.

Aparece en el No 4) El capuchino de Turín: “espuma y tradición. Este café combina espresso y leche vaporizada, coronado con crema batida”. En este punto los comentarios sobran, más aún por el daño “irreparable” de una crema (grasa), parece más un postre. Puesto 6) Café helado vietnamita: “dulzura y fuerza en equilibrio. Su combinación de café fuerte, leche condensada y hielo ofrece una experiencia única, equilibrando intensidad y dulzura”. La presencia de leche condensada (grasa más azúcar), lo convierten en un verdadero “sacrilegio” cafetero y para nada compatible con la salud humana.

El No 7) Cappuccino freddo de Grecia: “frescura en cada espuma. Esta versión helada del clásico capuchino se elabora con espresso doble al que se incorpora leche batida hasta obtener una textura ligera y espumosa. Su frescura y cremosidad.” Es evidente que se trata de un postre cremoso con leche batida y sabor a café, donde la lactosa y la grasa saturada comandan su expresión.

En el No 10) Café frappé de Salónica: “tradición helada con historia. Mezcla café instantáneo con agua en una coctelera, logrando una bebida espumosa y refrescante. Se le añade leche para suavizar su sabor, permitiendo diversas variantes”. Exactamente, son variantes de bebidas saborizadas con café instantáneo (ni siquiera es de filtro), con la intolerante leche, evitando la originalidad del café.

Como puede verse este “prestigioso” ranking es denigrante de una legítima cultura del café como bebida auténtica, pero más aún como preparación saludable. Está muy bien como listado de postres o mezclas con sabor a café, pero jamás elevarlo a un nivel tan osado como “los mejores cafés del mundo”. Ese análisis facilista y descontextualizado frente al valor genuino y saludable del café, es inexacto, tiene sabor a timo.

Lamentablemente ha hecho escuela una gran dicotomía en el campo de la nutrición, por un lado están quienes promueven comidas muy saborizadas de gran impacto sensorial. Por otro lado, tenemos la persistente recomendación de nutrirse de manera fisiológica, bajo el axioma “lo que se come, se cría” o “cavamos nuestra tumba con los dientes”. Quienes se han dedicado al arte gastronómico, poco les importa distanciarse del concepto saludable.

Buena parte de los grandes chefs son obesos (o sobrepesados) o con variados factores de riesgo cardiovascular. En Colombia el recordado periodista y chef Roberto Posada conocido como D’Artagnan, casi que murió como víctima de su propio invento con un poco más de 50 años, por la misma línea una importante curadora de arte, fanática gastronómica, fallecida de infarto a los 61 años.

Es la hora de hacer transformaciones legítimas y valiosas, para cuidar el valor más preciado del ser humano: su salud. Con tantas muertes prematuras, la explicación más evidente apunta a que “la comida nos está matando”. La calidad de vida de una persona se sostiene sobre cuatro patas, pero la más fuerte es la nutrición apropiada. Y en este campo promover el consumo regular de bebidas de café estrictamente saludables, es una excelente opción.